在“蔬菜界”，香椿似乎和香菜一樣，喜歡的人很喜歡，不喜歡的人連香椿的氣味都聞不了。那香椿吃進口中到底是什么味道呢?網傳吃香椿可能會中毒，這究竟是不是真的?今天就來和大家好好聊一聊香椿。

香椿是什么味道

香椿有點大蒜的辛辣，混雜了幾絲硫黃味，細聞仿佛又帶點花香，還有人形容為雞屎味兒。

正是憑借這股濃郁又難以描述的氣味，香椿被比喻為“野菜界的榴蓮”，有人對它垂涎欲滴，就有人光聞味就要窒息。有趣的是，就算是能愛上榴蓮的人，都不一定能接受香椿，他們稱香椿的味道“堪比生化武器”。

有人研究過，這種復雜氣味，其實來自于50多種揮發(fā)性的含硫化合物和萜烯類化合物。

不僅如此，香椿還因為內含谷氨酸而具有特殊的鮮味，據悉，谷氨酸可以占香椿干物質的2.6%，堪稱“自帶味精”。

經典的香椿炒雞蛋，蛋香混合了香椿的香氣，香椿中的谷氨酸也在熱炒中充分揮發(fā)，入口瞬間齒頰生香，成為了不少人心目中春天的味道。

這也是為什么，喜歡的人常說“一箸入口，三春不忘”……其實，不光是情懷問題哦，人家香椿是真的鮮。

香椿有毒嗎

曾有媒體報道，重慶的一名七旬老人，在吃下一大盤香椿炒雞蛋后多器官衰竭，被送進ICU搶救，險些丟命。甚至網上還有“香椿致癌”的傳言。

東南大學附屬中大醫(yī)院營養(yǎng)科主管營養(yǎng)師夏朋濱表示，和普通的新鮮蔬菜相比，香椿中亞硝酸鹽含量更高，過量食用導致中毒或是過敏，理論上確實有可能。

香椿在生長的時候會吸收環(huán)境中的氮，通過復雜的生化反應，產生了硝酸鹽，一部分硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽在進入人體后，會霸占人體中的血紅蛋白，從而造成組織缺氧，常引起嘴唇、指甲、皮膚發(fā)紫，頭痛，頭暈，惡心，嘔吐腹痛等癥狀。亞硝酸鹽還很容易與胺類物質結合，最終變身為強力致癌物質亞硝胺。

但這個新聞案例中，引發(fā)老人中毒的源頭并不一定就是香椿。實際上，大多數植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，拋開劑量談毒性并沒有意義。

醫(yī)生指出，在正常吃飯的情況下，一頓香椿所含的亞硝酸鹽量極少，而且，我們食用的只是香椿芽，而發(fā)芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實是處于最低狀態(tài)的，對身體不會有太大影響。

鄭州大學附屬鄭州中心醫(yī)院急診科主任、主任醫(yī)師劉暢說，之所以會香椿中毒，一方面是因為吃得太多，另一方面是因為處理不當。

醫(yī)生提醒，安全吃香椿的核心原則就是“焯水”和“新鮮”。

焯水的重要性

焯水除了能給香椿“去毒”外，對不同食材而言，焯水的意義是不一樣的。

有的食物焯水，是為了去除或減少有毒、有害成分，有助于降低中毒風險。

比如菠菜和春筍，含有比較多的草酸，過量食用會增加腎結石的風險;再比如四季豆，含有皂苷和血細胞凝集素，對人體消化道具有強烈的刺激性，如果加熱不徹底，可引起惡心、嘔吐、頭痛、頭暈等中毒癥狀。

有的食物有苦澀味，焯水能縮短烹飪時間，減少苦澀味，比如山藥、蘿卜等。

而有的肉類食材，焯水能幫助去除血污和腥膻味。(大武漢)