最近，網(wǎng)絡(luò)上有一個(gè)視頻很火。一個(gè)人買了一塊已經(jīng)長(zhǎng)滿霉菌的臘肉，然后通過火燒將發(fā)霉的部分清理掉，用刀把臘肉切開后，發(fā)現(xiàn)整塊肉的狀態(tài)依然很好。不過臘肉發(fā)霉后還能吃嗎?發(fā)霉的部分是不是黃曲霉素?

臘肉發(fā)霉是黃曲霉素嗎

臘肉生長(zhǎng)霉菌不一定是黃曲霉素，也可能是其它霉菌毒素。一般情況下，成品的臘肉失去水分后，細(xì)菌會(huì)自動(dòng)死亡，所以臘肉是很少變質(zhì)的食物。但是一旦發(fā)霉，這塊臘肉就很可能已經(jīng)變質(zhì)。還有就是臘肉放置太久，尤其是天氣相對(duì)潮濕的時(shí)候，容易滋生霉菌，很容易影響健康，所以最好不要吃這類食物。

布滿霉菌的臘肉除了可能變質(zhì)以外，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的腌制，可能產(chǎn)生大量亞硝酸鹽。發(fā)霉的臘肉往往伴有細(xì)菌等微生物生長(zhǎng)，肉中蛋白質(zhì)經(jīng)過微生物代謝后，可大量產(chǎn)生亞硝酸鹽，后者在人體胃腸道內(nèi)可轉(zhuǎn)變生亞硝基化合物(NOC)，尤其是生成N-亞硝胺和亞硝酰胺，它們可是公認(rèn)的致癌物，從而間接或直接增加食道癌和胃癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

什么是霉菌

霉菌是生活在植物或動(dòng)物物質(zhì)上的微觀真菌。大多數(shù)霉菌在顯微鏡下呈由根絲、莖、孢子串聯(lián)組成的蘑菇樣結(jié)構(gòu)，霉菌的“根”線也會(huì)深深地侵入食物內(nèi)部。在某些情況下，霉菌毒素可能已經(jīng)擴(kuò)散到整個(gè)食物中。霉菌毒素就是由某些霉菌產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，其中最常見的是黃曲霉毒素，這是一種致癌毒物，由食物和飼料中或表面的某些真菌產(chǎn)生，特別是在大田玉米和花生中。

臘肉發(fā)霉如何處理

醫(yī)生提醒，無論是通過煮熟，洗滌或切除霉變部分的方式處理臘肉，發(fā)霉的臘肉始終是不安全的，這些方法無法完全消除霉菌病變隱患。比如，黃曲霉菌在100度大約20分鐘就能被消滅，它的孢子在120度高溫高壓下30分鐘才能被殺死，而黃曲霉毒素變性溫度超過260度，通常家里平時(shí)炒菜的溫度和持續(xù)時(shí)間無法使其變性。為了安全起見，發(fā)霉變質(zhì)的臘肉不建議繼續(xù)食用，以免影響身體健康。(瀟湘晨報(bào))