最近不是老壇腌制的酸菜上了熱搜，很多市民朋友開始關(guān)心腌制菜了，想自己做出健康的腌制菜，腌菜需要腌多久也不青春，但又在網(wǎng)絡(luò)上看到腌制菜吃多了會致癌，小編就大家關(guān)心的問題呢進(jìn)行了匯總，一起來看看吧。

吃腌制菜真的會致癌嗎?

我們常說的“酸菜”是經(jīng)過多道工序制造而成的，先把新鮮蔬菜葉子清洗干凈，鹽漬過后泡到裝有水的壇子里，讓水沒過菜，再封好罐子發(fā)酵。

很多人在吃腌制食品時，心里都會有顧慮：“它們含有亞硝酸鹽，會致癌!”這里先科普一下，亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，為亞硝酸生成的鹽，在蔬菜、肉類中天然存在。亞硝酸鹽作為食品添加劑，能夠抑制肉毒桿菌的生長和繁殖，避免造成食物中毒，還能保持肉色鮮嫩，調(diào)節(jié)食物的風(fēng)味。

其實，真正致癌的不是亞硝酸鹽，而是亞硝酸鹽和食物中的胺類化合物結(jié)合時產(chǎn)生的亞硝胺增加了患食管癌、胃癌、原發(fā)性肝癌等某些消化系統(tǒng)癌癥的風(fēng)險。

腌制菜里的亞硝酸鹽含量和菜被腌的時候的新鮮程度、蔬菜種植過程中施肥的種類(氮肥更容易產(chǎn)生硝酸鹽)、鹽含量多少、用的水是否純凈、環(huán)境是否清潔、容器是否密封以及溫度等許多因素都有關(guān)系。

正是因為腌制菜里面的鹽分含量比較高，在浸泡的過程中還會添加各種各樣的輔料，一系列的制作過程又會讓蔬菜本身的營養(yǎng)價值變低，而且如果腌制的時間太長了的話，致癌的幾率還會增加。

不過，亞硝酸鹽的攝入量在各個國家或地區(qū)的限值標(biāo)準(zhǔn)不同，只要腌制方法得當(dāng)，不是長期吃大量吃基本上是沒有中毒風(fēng)險的。

腌制菜到底腌多久才能吃?

腌制咸菜或酸菜的過程中，會產(chǎn)生一些亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是公認(rèn)的致癌物質(zhì)。酸菜之所以會變酸，是在腌制過程中里面的乳酸菌發(fā)酵后，就會使白菜逐漸變酸，但在發(fā)酵過程中，也會產(chǎn)生一些細(xì)菌和腸桿菌，就會將蔬菜本身所含的硝酸鹽分解成亞硝酸鹽。

但隨著腌制時間的增長酸度上升，乳酸菌數(shù)量會增加，細(xì)菌的活性就會受到抑制，轉(zhuǎn)化量會逐步減少，而這時候乳酸菌能夠降解亞硝酸鹽，隨著腌制時間越來越長，亞硝酸鹽含量反而會越低。通常來說，在腌制1-2天之內(nèi)，亞硝酸鹽含量還是比較低的。待3天之后，亞硝酸鹽會逐步攀升，一直到第8天會達(dá)到一個高峰值，第9天開始會逐漸下降，到20天以后趨于平穩(wěn)，腌制1個月的時候，所含的亞硝酸鹽已經(jīng)很少了，達(dá)到安全食用的標(biāo)準(zhǔn)，可以放心食用了。

所以，家庭自制的腌菜建議在腌制2天以內(nèi)或20天以后食用，另外一次不要吃太多，也不要連續(xù)食用。

此外，家庭自制腌菜還要注意以下幾點：

* 環(huán)境要衛(wèi)生干凈，避免陽光直射。

* 建議選擇密閉性好的玻璃、陶瓷器具，不要使用金屬材料器具，且使用前用開水熱燙，避免微生物污染。

* 一定要選擇新鮮的蔬菜，用水洗凈、瀝干。

來源：科普中國、家庭醫(yī)生